Archives de la catégorie ‘Cuisine’

Recette de nos Chefs en Nord : Crevettes en croûte de cacahuètes

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 40 grosses crevettes décortiquées
  • 1 boîte de lait de coco
  • 6 œufs
  • 300 g d’arachides non salées
  • 250 g de chapelure // 150 g de farine
  • Huile arachide, sel, poivre

Préparation :

  1. Battre les œufs et le lait de coco puis hacher les cacahuètes et les mélanger à la chapelure
  2. Passer les crevettes dans la farine puis dans le mélange œuf coco, égoutter puis les paner dans le mélange cacahuètes chapelure.
  3. Sauter à la poêle dans l’huile chaude, égoutter, assaisonner et servir

Il ne vous reste plus qu’à déguster…

crevettes

Recette de nos Chefs en Nord : Nems d’escargots à l’ail d’Arleux

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 60 Escargots (petit)
  • ½ boule de Céleri // 4 Carottes // 3 tiges de Céleri // 5 gousses d’Ail d’Alleux // 1 salade
  • 40 Galettes de riz
  • Sauce Nems (type nuoc man)
  • Menthe fraîche
  • 20 gr Beurre, sel, poivre

Préparation :

  1. Eplucher et tailler en petits cubes les légumes, les cuire doucement dans le beurre, ajouter l’ail écrasé puis les escargots. Cuire encore pendant 4 minutes. Egoutter puis réserver au frais. (ils doivent rester croquants en fin de cuisson)
  2. Tremper les galettes de riz dans l’eau puis en étaler sur un linge sec les garnir de légumes aux escargots, plier puis laisser sécher 15 minutes minimum
  3. Frire à 160°,servir avec quelque feuille de salade, de menthe fraîche et de la sauce pour nems (type nuoc mam)

Il ne vous reste plus qu’à déguster…

nem

Recette de nos Chefs en Nord : Effilochée de raie aux agrumes et coulis de persil à la coriandre

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 2 kg d’ Aile de raie
  • 5 Pamplemousses // 5 Oranges // Jus de 5 citrons jaunes
  • 2 bulbes de Fenouil // 2 Carottes // 2 Oignon piqués de 2 clous de girofle
  • 2 gousse d’ Ail // 150 g Echalotes hachées
  • 1 bouquet d’ Aneth
  • 1 litre de Vin blanc // 1,5 dl de Rhum // 5 cl de Vinaigre
  • 200 g de Beurre
  • 1 bouquet de Persil // 1 bouquet de Coriandre
  • 2 à 3 cl d’Huile d’olive, sel, poivre

Préparation :

  1. Dans une cocotte, versez 1,5 à 2 l d’eau froide, ajouter le vin, le rhum, l’oignon, la carotte, l’ail, le fenouil, le vinaigre, saler et poivrer. Ajouter les morceaux de raie et laisser cuire à frémissement 10 à15 min après la première ébullition.
  2. Egoutter soigneusement les morceaux de raie. Ôter la peau brune (dessus) et la peau blanche (dessous), ainsi que les arêtes cartilagineuses.
  3. Réserver la chair et 30cl de fumet de cuisson.
  4. Peler à vif les pamplemousses et les oranges en récupérant leur jus.
  5. Dans une casserole, versez 25 cl de fumet, le jus de tous les agrumes et ajouter les échalotes. Faire réduire de 1/2 et incorporer le beurre, saler et poivrer.
  6. Mixer un petit bouquet de persil, quelques feuilles de coriandre avec 5cl de fumet de cuisson et un peu d’huile d’olive. Réserver
  7. Dresser la chair de raie effilochée et arroser avec la sauce aux agrumes. Décorer avec quelques brins d’aneth, feuilles de coriandre et quartiers d’agrumes. Ajouter un trait de coulis de persil autour.

Il ne vous reste plus qu’à déguster…

raie

Recette de nos Chefs en Nord : Moelleux au potiron au maroilles et au chorizo

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 6 Œufs
  • 200 g Chorizo
  • 200 g Maroilles
  • 400g Purée de potiron
  • 200 g Farine
  • ½ sachet Levure chimique
  • Cumin
  • Sel, poivre

Préparation :

  1. Tailler en petits dés le chorizo et le maroilles, réserver au frais.
  2. Dans un cul de poule, casser 3 jaunes et 3 œufs, ajouter la farine, la levure en mélangeant énergiquement. Incorporer la purée de potiron, une pincée de cumin, le sel et le poivre.
  3. Préchauffer le four à 180°C.
  4. Dans de petits moules « type silpat fléxipan », remplir à moitié d’appareil à potiron. Garnir de dés de chorizo et de maroilles. Cuire 15 à 20 mn environ à four chaud.
  5. Démouler et servir accompagnés d’une salade d’endives aux noix.

Il ne vous reste plus qu’à déguster…

moelleux

Recette de nos Chefs en Nord : Mouclade charentaise

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 5 kg de moules
  • 150 g de beurre
  • 6 dl de vin blanc
  • 8 jaunes d’œuf
  • 250 g de crème épaisse
  • 300 g d’échalotes ciselées
  • curry
  • 150 g de persil branche
  • poivre du moulin

Préparation :

  1. Gratter et laver les moules plusieurs fois puis les égoutter. Réserver au frais. Eplucher et ciseler finement les échalotes. Hacher le persil
  2. Mettre les moules bien égoutter dans une casserole. Ajouter le vin blanc, l’échalote, une bonne partie du persil haché, 50 g de beurre, assaisonner de poivre et de curry. Cuire à couvert et en plein feu pendant 8 mn environ. Faire sauter de temps en temps en cour de cuisson. Retirer du feu lorsque les moules s’entrouvrent largement.
  3. Dans un petit saladier, mélanger les jaunes d’œufs et la crème à l’aide d’un fouet. Ajouter la cuisson des moules bouillantes préalablement passées à l’étamine, en fouettant vivement avec le fouet.
  4. Décanter les moules dans une soupière, débarrasser de la coquille supérieure des moules. Les ranger sur le plat de service, arroser avec la sauce. Passer au four très chaud 250° (th.9 /10) juste le temps de donner une légère coloration aux moules. Saupoudrer de persil haché. Servir très chaud.

Il ne vous reste plus qu’à déguster…

mouclade

RECETTE DE NOS CHEFS EN NORD : Terrine de saumon aux épinards Fromage blanc tomate basilic

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 1,6 kg de saumon sans peau
  • 1 kg d’épinards en branche
  • 6 blancs d’œufs // 3 jaunes d’œufs
  • 50 cl de crème liquide // 200 gr de fromage blanc 20 % (ou 0 %)
  • 40 gr de beurre
  • 10 cl de coulis de tomates
  • 8 feuilles de basilic
  • Tabasco, sel, poivre, muscade

Préparation :

  1. Equeuter les épinards, les laver et les ébouillanter quelques secondes dans l’eau bouillante salée. Egoutter, rincer abondamment à l’eau froide et les presser.
  2. Hacher les épinards et les faire fondre au beurre sans trop les cuire.
  3. Réserver 1/3 du saumon en le taillant en bandes de 2 cm de large et sur une longueur égale à votre terrine. Mixer le reste en y ajoutant les blancs d œufs, les jaunes, la crème et les épinards. Saler, poivrer, ajouter une pincée de muscade, mélanger.
  4. Verser la moitié de la préparation dans une terrine beurrée, ajouter les lanières de saumon et recouvrir du reste de la préparation. Couvrir et cuire environ 1 heure au bain marie à four moyen.
  5. Laisser refroidir et stocker au frigo 12 heures minimum.
  6. Dans un bol, battre le fromage blanc, quelques gouttes de Tabasco, le coulis de tomate, puis le basilic haché, saler, poivrer, et réserver au frais.

Il ne vous reste plus qu’à déguster…

terrine

Recette de nos Chefs en Nord : Cocktail de moules aux artichauts vinaigrette d’agrumes aux arachides

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 2 kg de moules de bouchots
  • 2 branches de céleri
  • 1 gros oignon haché
  • 100 g de cacahuètes concassées
  • 100 g de noix de cajou concassées
  • 2 échalotes
  • 10 fonds d’artichauts
  • 3 citrons verts // 2 oranges // 2 pamplemousses roses
  • 70 g de beurre
  • 10 cl d’huile de noisette // 20 cl de vin blanc
  • Gingembre moulu, Thym, laurier, Sel, poivre

Préparation :

  1. Ouvrir les moules façon marinière, décoquiller et réserver au frigo.
  2. Cuire les artichauts à l’eau bouillante salée, les garder légèrement fermes, refroidir dans l’eau glacée, égoutter. Les tailler en dés, réserver.
  3. Peler à vifs oranges, citrons, pamplemousses. Prélever les suprêmes, les couper en dés et récupérer les jus.
  4. Réaliser la vinaigrette avec l’huile de noisette, le jus des agrumes, 2 pincées de gingembre moulu, assaisonner sel et poivre.
  5. Mélanger délicatement la vinaigrette avec les moules et les dés d’artichauts puis additionner les morceaux de suprêmes ainsi que les arachides concassées.
  6. Dresser en verrine ou en coupe.

Il ne vous reste plus qu’à déguster…

recette

Recette de nos Chefs en Nord : Endives farcies Pommes anciennes au genièvre et spéculoos

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 10 Endives (moyennes)
  • 1 kg Farce fine (hachis porc et veau)
  • 1 Pomme ancienne (variété à définir 300 gr pièce)
  • 50 gr Spéculoos
  • 20 tranches fines Poitrine fumée
  • 3 à 4 tranches de Pain d’épices
  • 4 dl Jus de veau lié
  • 1 dl Bière ambrée
  • 2 jaunes d’oeuf // 25 gr Beurre // 120 gr Echalotes // 2 cuillères à soupe Genièvre de Houlle // Persil haché // Baies de genièvre // Sel, poivre

Préparation :

  1. Cuire les endives à la vapeur
  2. Les refroidir puis les couper en deux dans le sens de la longueur.
  3. Ciseler les échalotes, suer au beurre puis ajouter les pommes en brunoise. Flamber au genièvre et réserver.
  4. Hacher la farce finement puis ajouter le persil haché, le mélange pomme échalote refroidie et les jaunes d’oeuf. Rectifier l’assaisonnement.
  5. Farcir les demies endives. Ajouter de la chapelure de spéculoos et rouler dans une tranche de poitrine fumée. Déposer dans un plat à four et cuire à 160°C pendant 25 minutes environ.
  6. Chauffer 4 dl de jus de veau lié, ajouter 1 dl de bière ambrée et quelques baies de genièvre. Laisser réduire puis ajouter 3 à 4 tranches de pain d’épices. Mixer. Rectifier l’assaisonnement. Napper les endives et finir la cuisson en sauce pendant 5 minutes.

Il ne vous reste plus qu’à déguster…

endive

Recette de nos Chef en Nord : Croquette de crevettes grises de la mer du nord au citron confit, crème de persil

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 500g Crevettes grises décortiquées
  • 50 cl Fumet de poisson // 4 jaunes d’œufs (80g) et 6 blancs d’œufs (180g) // 100g Citron confit
  • 2 cuillères à soupe Crème fraîche épaisse // 50 cl de crème liquide // 2 cuillères à soupe d’huile
  • 160g Beurre // 250g Farine // 300g Chapelure de pain
  • 50g Fromage râpé
  • 1 botte persil
  • Sel, poivre, muscade

Préparation :

  1. Réaliser un roux, le laisser refroidir puis l’incorporer au fumet de poisson chaud, mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance épaisse. Ajouter le fromage râpé,et assaisonner.
  2. Hors du feu mélanger les jaunes d’œufs, la crème épaisse, les crevettes grises et le citron confit finement émincé.
  3. Après refroidissement confectionner des petites boules et les paner deux fois à l’anglaise.
  4. Blanchir le persil, le mixer dans la crème liquide réduite de moitié.
  5. Frire les croquettes, servir chaud sur la crème de persil.

Il ne vous reste plus qu’à déguster…

croquette

DESSERT DE NOS CHEFS EN NORD : Croquette croustillante de banane chaude à la cannelle et sa fondue de chocolat

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 10 Feuilles de brick carrées
  • 10 Bananes
  • Cannelle
  • 100 gr Beurre
  • 350 gr Chocolat 70%
  • 2 cuillères à soupe de Miel
  • 50 cl Crème
  • 150 gr Sucre

Préparation :

  1. Tailler les bananes et les feuilles de brick en quatre
  2. Enduire de beurre les feuilles, puis rouler les bananes dans un mélange sucre et cannelle
  3. Enrouler les bananes dans les feuilles de brick puis passer au four à 180°C pendant 5 min.
  4. Faire bouillir le miel avec la crème puis y verser le chocolat, lisser puis ajouter le beurre
  5. Servir la fondue tiède avec les croquettes sur des piques en bambou

Il ne vous reste plus qu’à déguster…

banane choco

Recette de nos Chefs en Nord : L’étale d’Etaples à la vapeur de bière du nord

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 1.3 kg de filets de poissons
  • 10 belles feuilles de choux vert
  • 100 g de céleri branche
  • 2 poireaux
  • 3 gousses d’ail
  • 2 oignons
  • 1 carotte
  • 15 baies de genièvre
  • 150 g de beurre
  • 2 l de bière
  • 2 branches de thym
  • sel, poivre

Préparation :

  1. Laver puis cuire les feuilles de choux dans une casserole d’eau bouillante salée.
  2. Une fois cuites, les mettre à refroidir dans de l’eau bien froide, égoutter, éponger et réserver.
  3. Dans un cuiseur vapeur ou dans un couscoussier, faire cuire la bière environs 15 mn avec les poireaux et céleris émincées, carotte, oignons en mirepoix, l’ail écrasé, les baies et les branches de thym.
  4. Tailler les filets en portions de 120/130 g, saler, poivrer puis les enrouler d’une feuille choux. Les placer à l’intérieur du cuiseur et laisser cuire un petit 10 mn selon l’épaisseur du filet.
  5. Une fois cuit, récupérer le jus de cuisson, réduire, monter au beurre et arroser chaque filet avant de servir.

Il ne vous reste plus qu’à déguster…

Sans titre

Recette de nos chefs en Nord : Mousse de betterave au fromage frais Pétale de bacon séché

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 300 g Betterave cuite
  • 250 g Fromage frais (chèvre)
  • 1 Echalote ciselée
  • 2 à 3 feuilles de basilic
  • 3 cl huile de noix
  • Cerfeuil
  • 25 g Noix hachées
  • 3 tranches de Bacon
  • 10 cl Vinaigre balsamique

Préparation :

  1. Mettre le fromage frais à mariner avec l’huile d’olive et le basilic haché, assaisonner
  2. Sécher les tranches de bacon au four (120°c)
  3. Réduire le vinaigre balsamique à consistance sirupeuse
  4. Eplucher la betterave cuite, la mixer avec l’échalote, le fromage frais, l’huile de noix et rectifier l’assaisonnement
  5. Dresser la mousse de betterave (en coupe, en verrine, en cuillère, …) ajouter les noix, un trait de balsamique réduit, un morceau de bacon séché et une peluche de cerfeuil

Il ne vous reste plus qu’à déguster… accompagné d’un toast ou d’une mouillette.

chef nord

Recette de nos chefs en Nord : Tournedos de volaille de Licques au maroilles

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 10 pièces Tournedos de volaille de Licques
  • 200g de Maroilles
  • 10cl de crème liquide
  • 20 cl Fond brun lié
  • 80cl de bouillon de volaille

Préparation :

  1. Réaliser un fond brun lié. Réserver
  2. Confectionner un bouillon de volaille.
  3. Y pocher les tournedos pendant 3 à 4 mn (garder rosé)
  4. Laisser réduire ensuite ce bouillon de volaille.
  5. Confectionner la sauce : couper le maroilles en dés, le faire fondre dans 20 cl fond brun lié et 30 cl fond de volaille
  6. Mixer, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.
  7. Finir la cuisson des tournedos dans la sauce

Il ne vous reste plus qu’à déguster…

Tournedos de volaille de Licques au maroilles

Recette de nos chefs en nord : Aiguillettes de poulet aux amandes et bananes flambées au vieux rhum

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 1,5 kg Escalopes de poulet
  • 10 Bananes mûres
  • 150 gr Echalotes ciselées
  • 30 cl Vieux rhum
  • 30 cl Crème liquide
  • 2 pincées Safran
  • 25 cl Bouillon de volaille
  • 250 gr Amandes effilées
  • Miel liquide
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparation :

  1. Détailler les escalopes en fines aiguillettes, réserver au frais
  2. Eplucher les bananes, les tailler en dés puis dans une poêle mettre de l’huile, les sauter et les flamber avec la moitié du rhum et les enrober de miel liquide, réserver.
  3. Verser de l’huile dans une autre poêle d’olive et faire sauter les morceaux de poulet, puis les échalotes, flamber avec le reste de rhum, mouiller avec le bouillon.
  4. Après une légère réduction, ajouter la crème, le safran et les bananes.
  5. Rectifier l’assaisonnement, parsemer d’amandes préalablement grillées et servir.

cuisine

Dessert de nos chefs en nord : Poires St Mathieu au spéculoos et à la pistache

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 10 Poires St Mathieu
  • 4 Oeufs
  • 280 g Poudre d’amandes
  • 280 g Sucre glace
  • 425 g Sucre semoule
  • 80 g Pistaches mondées
  • ½ cuillère à café de Pâte à pistache
  • 150 g Crème fraîche
  • 20 Spéculoos
  • 1 citron

 Préparation :

  1. Eplucher les poires, frotter les avec le citron pour qu’elles ne noircissent pas, puis les cuire à feu doux dans une casserole d’eau contenant 300g de sucre semoule.
  2. Une fois les poires cuites mais encore fermes, les égoutter et les laisser refroidir. Avec une cuillère à pommes noisettes, détailler les en billes et réserver
  3. Casser les œufs dans une calotte et ne prendre que les jaunes, réserver les blancs.
  4. Incorporer le sucre glace et blanchir le tout. Ajouter la poudre d’amandes, la crème fraîche ainsi que la pâte de pistache.
  5. Monter les blancs en neige avec 125g de sucre puis les incorporer délicatement à la préparation
  6. Prendre des moules à crème brûlée, recouvrir le fond de spéculoos émietté grossièrement, y déposer les billes de poires et recouvrir avec l’appareil.
  7. Cuire à four à doux 25 minutes environ.
  8. Hacher les pistaches puis une fois le gratin cuit, parsemer la surface de pistaches.

Il ne vous reste plus qu’à servir er déguster tiède…

poire

Recette de nos chefs en nord : Bar en croûte de pommes de terre et Crème de poireau

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 800 g Pomme de terre BF15
  • 250 g Purée de pomme de terre en flocons
  • 100 g Beurre mycryo
  • 3 Blancs d’œuf (90 g)
  • 1,2 kg Dos de bar
  • 20 cl Crème liquide UHT
  • 25 g Beurre
  • 25 cl Fumet de poisson
  • 1 Poireau
  • 1 Oignon blanc
  • Sel et poivre
  • 1/2 botte Persil

Préparation :

  1. Suer au beurre l’oignon blanc et le blanc de poireau émincés, mouiller au fumet de poisson.
  2. Laisser réduire 20 mn.
  3. Ajouter le persil blanchi puis mixer, incorporer la crème puis vérifier l’assaisonnement.
  4. Couper les pommes de terre en rondelles très fines et les enrober de flocons de purée.
  5. Tirer un film sur une assiette et y déposer les rondelles en les chevauchant.
  6. Recouvrir d’un film et cuire 1 mn 30 au micro onde.
  7. Badigeonner les dos de bar au blanc d’œuf, les enrouler dans une galette de pomme de terre.
  8. Couper les extrémités puis les saisir au beurre chaud.
  9. Finir au four quelques minutes.
  10. Dresser le croustillant de bar sur la crème de poireau.

Il ne vous reste plus qu’à déguster…

Bar en croûte de pommes de terre et Crème de poireauBar en croûte de pommes de terre et Crème de poireau

Recette proposée par Benoît Flahault

Recette de nos chefs en nord : le ch’tiramisu au Spéculoos

Ingrédients pour 10 personnes :

  • Café corsé
  • 3 cuillérées à café de chicorée liquide
  • 1 kg de mascarpone
  • 10 tranches de pains d’épices
  • 10 jaunes d’œufs
  • 100 gr de sucre glace
  • 2 cl à soupe Pâte de spéculoos
  • 3 Pommes
  • 50 g Beurre
  • 50 g Sucre
  • 4 cl à soupe de Genièvre de Loos
  • Cacao en poudre

 Préparation :

  1. Mélanger dans un cul de poule les jaunes d’œufs et le sucre glace jusqu’à ce que l’ensemble soit blanchi (vous pouvez utiliser un batteur)
  2. Ajouter le mascarpone et la moitié du genièvre et continuer à travailler quelques secondes puis ajouter la pâte de spéculoos.
  3. Sauter au beurre et au sucre les pommes en fins quartiers. Refroidir.
  4. Imbiber les tranches de pain d’épices avec le café le reste du genièvre et la chicorée.
  5. Procéder au montage
  6. Mettre le pain d’épice imbibé dans une coupelle, ajouter les quartiers de pomme caramélisée le mascarpone au Genièvre et au spéculoos puis réserver au frais.
  7. Pour finir à l’envoi saupoudrer de cacao en poudre
  8. Présenter avec une feuille de menthe, un physallis…

Il ne vous reste plus qu’à déguster…

chef en nord

Recette de nos chefs en nord : Endives farcies – Pommes anciennes au genièvre et spéculos

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 10 Endives (moyennes)
  • 1 kg Farce fine (hachis porc et veau)
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 25 gr Beurre
  • 120 gr Echalotes
  • 1 Pomme ancienne (variété à définir 300 gr pièce)
  • 2 cuillères à soupe Genièvre de Houlle
  • Persil haché
  • 50 gr Spéculos
  • 20 tranches fines Poitrine fumée
  • Sel, poivre
  • 4 dl Jus de veau lié
  • 1 dl Bière ambrée
  • 3 à 4 tranches de Pain d’épices
  • Baies de genièvre

Préparation :

  1. Cuire les endives à la vapeur.
  2. Les refroidir puis les couper en deux dans le sens de la longueur.
  3. Ciseler les échalotes, suer au beurre puis ajouter les pommes en brunoise. Flamber au genièvre et réserver.
  4. Hacher la farce finement puis ajouter le persil haché, le mélange pomme échalote refroidie et les jaunes d’oeuf. Rectifier l’assaisonnement.
  5. Farcir les demies endives.
  6. Ajouter de la chapelure de spéculoos et rouler dans une tranche de poitrine fumée.
  7. Déposer dans un plat à four et cuire à 160°C pendant 25 minutes environ.
  8. Chauffer 4 dl de jus de veau lié, ajouter 1 dl de bière ambrée et quelques baies de genièvre.
  9. Laisser réduire puis ajouter 3 à 4 tranches de pain d’épices. Mixer. Rectifier l’assaisonnement.
  10. Napper les endives et finir la cuisson en sauce pendant 5 minutes.

Il ne vous reste plus qu’à déguster…

endive

Recette de nos chefs en nord : Brouillade d’œufs au Fromage de Bergues

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 10 Œufs frais
  • 50 g Beurre
  • 100 g Crème liquide UHT
  • 120 g Fromage de Bergues
  • 1 bouquet de persil
  • Sel et poivre du moulin

Préparation :

  1. Laver soigneusement les coquilles, utiliser un « toc-œuf » pour les découper. Verser les œufs dans un saladier et réserver les coquilles pour la présentation.
  2. Mettre le beurre dans une sauteuse, y verser les œufs battus et cuire sans arrêter de mélanger au fouet. Ajouter le fromage de Bergues en petits dés.
  3. En fin de cuisson, ajouter la crème hors du feu, le persil haché, rectifier l’assaisonnement.
  4. Mettre à refroidir

Dressage :
Servir tiède en coquilles naturelles, en verrines ou en cuillères.

Brouillade

Bonne appétit,
Recette des Chefs en Nord.

Félix Potin met son grain de sel et l’eau à la bouche suite à la recette de l’endive au gratin publiée sur le blog

Félix Potin met son grain de sel suite à la recette de l’endive au gratin publiée sur le blog. Les nombreux visiteurs  remercient déjà notre blogueur Félix pour son romantisme culinaire.

Ah non, on ne parle pas de l’endive avec autant de légèreté ! Encore moins de l’endive et de son jambon. Il faut choisir l’endive, la caresser, l’ausculter sur toutes ses faces. Lui caresser la queue, elle aime cela et vous le rendra. Il faut lui toucher délicatement la tête, celle-ci ne doit pas être trop verte, ni trop blanche…. L’endive ne doit pas être trop grosse, l’endivette est bien meilleure, tendre et dévouée. Il faut la choisir de pleine terre bien sûr, lui donner rendez-vous sur le marché chez Bertrand ou Moussa, s’assurer surtout qu’elle est de bonne terre. Alors on la guette, on la choisit, on l’emmène avec soi, on lui fait visiter la cuisine… Faut lui parler, la mettre en confiance et d’un coup CRAC on la coupe en deux dans la longueur, de la tête au pied comme le bel homard. Il se peut qu’elle lâche un petit cri… Et c’est à ce moment que tout se sublime… Mettre du beurre salé et de d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, y poser l’endive avec douceur. Écoutez la chanter, regardez la frémir, retourner la doucement, un coup sur le dos, un coup sur le ventre. Elle va se rendre, crier grâce, et fera allégeance. Votre victoire est proche. Elle va mûrir, changer de couleur, s’attendrir. N’oubliez pas c’est à ce moment précis qu’il faut mettre le sucre de canne, un cube ou deux, juste pour faire fuir l’amer. Une fois bien cuite, douce et tendre, caressez la encore un peu pour la remercier, si son excitation est retombée la vôtre est à son comble. Prenez la tranche de jambon, épaisse. Un jambon pour enrouler votre endive, donc un jambon de qualité. Étalez-le, comme on déroulerait avec beaucoup d’attention une étoffe de belle soie afin de s’y allonger. Prenez avec beaucoup de précautions l’endive braisée, posez la sur le jambon, et dans un geste maternel enroulez la, emmaillotez la, avec amour, bordez la de la tête au pied, n’hésitez pas elle est toute à vous. Puis prenez un plat qui va au four, posez l’endive au jambon, recouvrez la doucement d’une petite béchamel, mais de grâce, pas de pommes de terre, elles sont trop vulgaires. Rien que la noble endive et le cher jambon. Peut-être un peu de râpé, un emmental, un comté millésimé, c’est selon. Il y a dans ce plat comme un moment de grâce, comme à la maison de courtoisie… Les peaux sont blanches et douces, leur toucher est excitant, la tendresse est au rendez-vous. On sert l’endive, pas trop molle, on la déguste à pleine bouche et le long des lèvres la béchamel coule doucement. C’est que du plaisir.

Félix Potin

L’endive

Appelée aussi : Endivette, Chicon, Chiconette, Witloof, Perle du Nord. L’endive, chicon en ch’ti, ce qui veut dire chicorée, est d’origine belge d’où sa véritable appellation de witloof, un mot flamand signifiant feuille blanche.
L’endive est un légume d’hiver aux feuilles blanches et serrées teintées de jaune pale à leurs extrémités, obtenu par forçage à l’abri de la lumière d’une racine de chicorée. La culture de l’endive est à l’image de ceux qui la pratique : dure et laborieuse.
L’endive est un légume récent. C’est vers 1850 qu’un paysan belge s’aperçut que des racines de chicorées sauvage abandonnées dans l’obscurité et à la chaleur avaient donné des pousses allongées au feuilles jaunâtres. Les ayant trouvées comestibles, il en fit la culture. Mais c’est M. Bréziers, chef jardinier de la Société royale d’horticulture belge qui améliora le procédé d’étiolement pour obtenir l’endive telle qu’on la connaît aujourd’hui.
C’est en 1873 que la witloof fut introduite en France, n’ayant qu’à sauter la frontière pour s’établir dans le Pas-de-Calais ou elle plut beaucoup même si son amertume était assez prononcée. Amertume qui diminuera au fil des années et des sélections de plants. Les premières endives firent leur apparition aux halles de Paris en 1879.
Aujourd’hui le nord de la France est devenu la première région du monde productrice d’endives et salades d’hiver devant la Belgique et les Pays-Bas.

Endives au gratin

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes

Ingrédients (pour 2 personne) :

  • 2 endives
  • 2 tranches de jambon
  • 4 pommes de terre
  • 60 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 50 cl de lait
  • fromage râpé

Préparation :

  1. Couper en deux les endives dans le sens de la longueur puis les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes. Une fois la cuisson terminée les égoutter pendant environ 1 heure.
  2. Éplucher les pommes de terre et les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant environ 1 heure. Une fois la cuisson terminée les égoutter environ 10 minutes.
  3. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
  4. Préparer une sauce béchamel : dans une casserole faire revenir le beurre puis ajouter la farine. Après il suffit de rajouter peu à peu le lait dans le mélange. Arrêter lorsque la béchamel devient liquide.
  5. Rouler chaque endive dans une tranche de jambon.
  6. Couper les pommes de terre en deux.
  7. Mettre le tout dans un plat qui passe au four et recouvrir de béchamel.
  8. Saupoudrer le tout avec du fromage râpé.
  9. Laissez cuire le gratin pendant environ 30 minutes.

chicon

Gâteau au chocolat, par Domi

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients : 3 oeufs, beurre, chocolat à cuire, farine.

Recette de nos chefs en nord : Petites rattes du Touquet farcies au haddock

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 500g Haddock
  • 1 botte Ciboulette
  • 100g Mayonnaise
  • 30g Ketchup
  • 30g Oignons émincés
  • Persil
  • Sauce anglaise
  • 150g Salade frisée
  • 1dl vinaigrette à la moutarde
  • 700g Pommes de terre « Rattes du Touquet »

Préparation :

  1. Cuire les rattes en «robe des champs » (cuisson à l’eau avec la peau)
  2. Une fois cuite, les couper en deux dans le sens de la longueur puis les creuser légèrement
  3. Oter la peau, ainsi que les arêtes du poisson
  4. Hacher le haddock, lier avec la mayonnaise, le ketchup, les oignons et le persil haché et la sauce anglaise

Dressage :
Remplir de tartare de haddock les petites rattes, les disposer sur un nid de salade frisée assaisonné de vinaigrette

Ratte haddock

Bonne appétit,
Recette de Jean-Philipe des Chefs en Nord.

 

%d blogueurs aiment cette page :